Ni cru ni cuit

... L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres : la fermentation apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous conduit dans un autre domaine. La nourriture ne sert plus seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens. Elle entre dans la dimension des relations humaines, de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire, de l'identité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre.